Sida loo sameeyo khamri laga bilaabo canab: qarsoon ee winemaking guriga

Maanta, waxaa jira noocyo badan oo khamri ah noocyo kala duwan oo berry ah. Laakiin kuwa ugu caansan weli waa khamri canab. Waxaan ka hadli doonaa nooca canab ah ee la dooranayo iyo sida loo sameeyo cabitaan dhadhan fiican leh oo ku jira maqaalkan.

Waa maxay noocyada kala duwan ee sabiib ee lagu doorto

Si aad khamri uga sameysid canab, guriga si buuxda ayaad u dooran kartaa noocyo kala duwan geedka this. Waxaa intaa dheer, cabitaanka qorraxda waxaa laga samayn karaa isku dhaf ah noocyo kala duwan oo sabiib ah. Xitaa haddii aad isku daraysid noocyo caddaan ah iyo mid buluug ah, khamrigu ma dhimi doono dhadhanka arrintan, mararka qaarkoodna ku dari doona. Cabitaanka ugu badan ee canabka ah waxaa laga sameeyaa noocyada kala duwan ee canabka: Druzhba, Kristall, Stepnyak, Platovskiy, Festivalny, Saperavi, Rosinka. Dhammaan noocyada noocaas ah waxaa ku jira xaddi badan oo sonkor ah ee ay berry, sidaas cabitaanku gaar ahaan dhadhan fiican.

Ma taqaanaa? Sannadkii 2000, xaraashka khamriga, cabitaan qorrax leh oo leh 6 litir ayaa lagu iibiyey nus milyan oo doolar. Waxay ahayd Cabernet Sauvignon khamri 1992, iyo maamulaha sare ee Maraykanka Chace Bailey iibsaday.

Taageerada khamriga guriga lagu cuno ayaa si wadajir ah u sheegi karta in cabitaanka ugu caansan uu ka iman doono Isabella ama Lidia canab. Sheygan waxaad u baahan tahay inaad ku darto sonkor yar, laakiin dhadhanka waa mid aad u fiican.

Cinabta ugu badan "khamriga" waxaa loo tixgeliyaa: "Pinot Blanc" ama "Pinot Noir", "Chardonnay", "Aligote", "Sauvignon", "Merlot", "Cabernet".

Cabbirada ka soo miraha ee noocyo canabki casaan leh waxay leeyihiin dhadhan gaar ah. Waxay caan ku yihiin cufnaanta hodanka iyo dhadhanka gaarka ah. Laakiinse khamri macaan oo wanaagsanaa ayaa laga samayn karaa xitaa iftiinka buluugga ah ee ugu caansan.

Maqaarka ugu sarreeya ee casiir, taas oo ah xaalad muhiim ah oo samaynta khamriga, waxaa leh lahjadaha "Jupiter", "Kesha", "Monarch", "Amursky".

Diyaarinta Canabka

Waxyaabaha qashin ee diyaarinta cabitaanka qorraxda waa in waxay soo aruuriyaan Sebtembar, iyo gobollada koonfurta - bisha Oktoobar. Goynta waxaa ugu wanaagsan ee lagu sameeyey in cimilada cad iyo qorrax leh, waa suurad wacan in 2-3 maalmood ka hor berry ma aha maalmood qabow iyo roobab. Ka dib goosashada ka dib, waxaad u baahan tahay inaad kala soocdo: laab laab dhammaan cawska, qalalan iyo cagaarka, ka saari laamaha dheeraadka ah iyo caleemaha.

Ka dib markaad qaadato berry, waa in la dhigo dhowr saacadood oo qorraxda ah. Sidaas rucubood canab ah waxay heli doontaa dhadhan iftiin leh. Winemakers ma yaabin waxay sheegaan in khamrigu uu yahay wax soo saar leh oo dareensan wax kasta oo wax-qabad ah. Laakiin midna waa inuusan haynin kooxaha xayawaanka ah in ka badan laba maalmood.

Waa mamnuuc in la dhaqo canabki la goostay, sidaa daraadeed waxay lumin doontaa dhaqanka khamiirka cad ee khamiirka ah. On Berry kasta waxaa jira sheyga dabiiciga ah oo ka caawiya halsano, haddii ay kooxo yihiin la dhaqay, tayada khamriga mustaqbalka si deg deg ah u sii xumaanayaan.

Kala shaqeynta canab

Canab waa in lagu dhejiyaa weel alwaax ah, caag ah ama dhalaalaya. Mid kasta oo ka mid ah weelasha la soo xulay waxay u baahan yihiin in laga buuxiyo sheyga 3/4 qayboodhaddii kale juice iyo saxarka ayaa ka carari kara. Waxaad jebin kartaa berry oo leh gacmahaaga, cagaha, ama qalabyada alwaaxa gaar ah, sida boodhka alwaax.

Waa muhiim! Markaad ka shaqeyneyso beruudada laguma talinayo in aad isticmaasho weelasha birta ah. In falcelin leh casiir sabiib ah, waxay oxidize iyo siin dhadhanka macaan ee xun ee cabitaanka sunny.

By habka, winemakers khibrad leh ayaa sheegay in khamri ugu delicious waxaa la helay kaliya marka casiir sabiib ah waxaa laga helaa by cufnaanta (casiir ah waxaa loo sameeyay si isdaba jooga ah weel weyn oo miisaankiisu uu canabkiisa). Laakiin si aad u hesho casiir iyo saxarka sidan, waxaad u baahan tahay qadar weyn oo canabkiisa ka weyn.

Sumoobida soo dhalatay iyo casiirka waa in lagu daboolaa maro iyo ku rid meel diiran oo diiran 3-4 maalmood. Muddo ka dib, saxarada ayaa ku fiiqi doonta dusha sare, casiirkuna wuxuu u sahlanaanayaa inuu kala tago. Ha iloobin inaad weelka ku qasto ugu yaraan laba jeer maalintii, haddii kale cabitaanka casiirku wuxuu noqon karaa mid dhan.

Helitaanka casiirka saafiga ah

Qodobka loogu talagalay khamriga sabiibka guriga ayaa ugu horreyn ah kala goynta habboon ee casiir ka soo qashir. Ugu horreyn waxaad u baahan tahay inaad ka soo qaadato dhamaan qashinka dusha sare ee juuska ka dibna ku rid weel gaar ah (ka dib, haddii aad rabto, waxaad ka dhigi kartaa chacha).

Dareeraha haray waa in si fiican loo sifeeyaa dhowr jeer. Si aad tan u sameyso, u isticmaal faashadda caadiga ah, waxaad u baahan tahay inaad sifeyso ugu yaraan 2-3 jeer. Nidaamkan oo kale, casiirku wuxuu helayaa oksijiin dheeri ah oo loo baahan yahay.

Hadda waxaad isku dayi kartaa casiirka oo aad u hubi kartaa aashitada. Haddii ay tahay mid acidic ah, waa la qasi karaa biyo, laakiin aan ka badnayn 0.5 litir oo biyo ah halkii litir oo casiir ah.

Waa lagama maarmaan in arrintan oo keliya lagu sameeyo kiisaska ba'an, waana ka fiicnaan inaadan sameeynin, ilaa mustaqbalka aad weli tahay inaad ku darto sonkorta dareeraha, taas oo gacan ka geysan doonta hoos u dhigista acidity.

Buuxinta haanta halsano leh juice

Marxaladdan, juice waa in lagu shubaa weel gaar ah oo ku rid meel diiran oo diiran. Waa macquul in weelasha ay ahaayeen dhalo iyo qoorta dheer. Waa lagama maarmaan in la buuxiyo weelka 2/3, ugu badnaan - 3/4 qaybood. Marka la eego, mid ka mid ah fursadaha loogu talagalay weelasha cabitaanka ayaa noqon kara balaastiig caag ah. Weelasha noocan oo kale ah, casiirka ayaa bilaabi doona marxaladda halsano.

Waxaan kugula talineynaa inaad barato tiknoolajiyada samaynta khamriga "Isabella" guriga.

Ku rakibida biyaha xirmidda

Qalabka korontada ayaa loo isticmaalaa si loo yareeyo xidhiidhka dhalinyarada qorraxda ku jirta oo leh oksijiin, iyo sidoo kale in laga saaro dioxide kaaranka, kaas oo dhaca inta lagu jiro hannaanka halsano. Taas awgeed, dhalo khaas ah ayaa lagu xiraa karinta (bacaha ama dhalada). tuubo xiran.

Ma taqaanaa? Intii lagu jiray Boqortooyada Roomaanka, ka hor bilawgii xilligeena, haweenku waa la mamnuucay inay cabaan khamri. Haddii gabadhu jebiso sharcigan, ninkeedu wuxuu xaq u leeyahay inuu dilo.

Waxaad ku samayn kartaa qoryaha hiddo-shideed ee loogu talagalay weel yar oo khamri naftaada ah, lakiin kalsooniddu waxay ka fiican tahay inaad ka iibsato dukaanka. Biyaha ugu caansan ee biyaha waa tuubo ku xiran hal dhinac oo leh daboolka hargabka, iyo kan kale oo ay ka buuxsamaan biyo. Qaar ka mid ah winemakers waxay isticmaalaan dharka cufan ee ugu caansan sida bacda biyaha. Si arrintan loo sameeyo, ku rid taangiga hargabka iyo mid ka mid ah faraha gacanka ee gowska yar yar (waxaad isticmaali kartaa irbad).

Halsano firfircoon

Heerkulka kaydinta khamriga cas cas oo leh halsano firfircoon waa inuu ahaado gudaha 21-28ºS. Noocyo caddaan ah ee cabitaanka qorraxda, nidaamka heerkulka waa inuu ku kala duwanaado inta u dhaxeysa 17 ° S illaa 22ºS. Kaliya xusuusnow in heerkulka ka hooseeya 16 ° C halsano cabitaanka khamriga ayaa joojin kara.

By habka, heer-kulul dhexdhexaad ah ayaa sidoo kale si adag u dhiganta. Waxaa fiican inaad ku keydiso weelasha cabitaanka meel gudcur ah, haddii ay suurtagal tahay, ku dabool dharka adag.

Khamrigu wuxuu ka samaysan yahay "hadiyado" badan oo beerta ah: currant madow, raspberry, tufaax, digo madow, yoshta.

Ku dar sonkorta

Iyada oo koror kasta oo ka mid ah diirada sonkorta ee khamriga dhallinyarada ah 2% oo ka mid ah xooggeeda kor u kaca hal shahaadada. Nooca caadiga ah, iyada oo aan lagu darin sonkorta, cabitaanka qorraxdu waxay yeelan doontaa awood ku saabsan 9-10 digrii. Si kastaba ha noqotee, qalcadda ugu sarreeya waa 14 darajo. Waxaa haboon in la ogaado in xoogga khamrigu ka badnaan karo 14 darajo, laakiin markaa dhammaan fangaska dabiiciga ahi wuxuu bilaabaa inuu dhinto, hannaanka halsano wuxuu joojiyaa.

Ka dib 2-3 maalmood oo halsano firfircoon, sonkorta waxaa lagu dari karaa weelasha cabitaan. Si arrintan loo sameeyo, waxaad u baahan tahay in aad ka daadiso litir oo casiir ah ka dibna ku dar 50 mg oo sonkor ah. Ka dibna isku dardi wax kasta oo isku day: haddii casiirku yahay mid isku mid ah, waxaad ku dari kartaa 20-30 garaam oo sonkor ah. Ka dibna ku daadi dhammaan dareeraha ilaa weelka. Hababka noocan oo kale ah waa in lagu celiyaa 5-7 maalmood. Oo markaad ogaato in sonkorta cabitaanka qorraxdu aysan mar dambe dhicin, waxaad joojin kartaa sonkorta. Tani waxay macnaheedu noqon doontaa in sonkorta hore u joojisay in lagu shaqeeyo khamriga.

Si cajiib leh, khamriga waxaa loo diyaarin karaa xitaa laga bilaabo macaanka iyo compote.

Kala saarista khamriga laga soo saaro

Inta badan wareegga halsano ayaa sii socon kara. laga bilaabo 50 ilaa 60 maalmood. Waxay ku xiran tahay xaaladaha heerkulka iyo kala duwanaanta canabka ee laga helo cabitaanka qorraxda. Laakiin haddii 60 maalmood ka dib hannaanka halsano uu sii socdo, waxaa fiican in la kala saaro waxyaabaha ku jira mooska laga soo saaray.

Si aad tan u sameyso, isticmaal tuubbo nadiif ah oo yar, iyo dareeraha oo dhan ayaa lagu miiray saxan nadiif ah. Marka xigta, ku dheji shaan biyaha cusub oo ka tago khamriga meel mugdi ah muddo wakhti ah, sidaa darteed waxay noqon kartaa mid wanaagsan.

Waa muhiim! Haddii ka dib dhamaadka halsano si uu khamriga ugu celiyo qulqulka muddo ka badan laba toddobaad, markaa way lumin kartaa urka urka iyo dhadhanka.

Khamrigu waa la miiray kaliya kiiskaas, haddii caarad-caafimaadeed la afuufay (marka loo isticmaalo sida bacda biyaha), dareerkuna wuu iftiimay oo soo degay. Ama haddii biyihii bangiga joogsadeen in ay gurguuraan (haddii ay dhacdo in la isticmaalo shaanadda hanta ee la iibsaday). Ka saar khamriga ka yimaada tuubada waa inay noqotaa mid deg deg ah, sababtoo ah muddo ka dib waxay noqon kartaa qadhaadh. Tani waxay dhacdaa iyadoo xaqiiqda ah in khamiiraha halsano ay qoyaan iyo, marka laga reebo dhadhanka qadhaadh, ayaa ka bixin kara ur xun.

Si si habboon u kala saarin dareeraha ka soo daadinta, ugu horreyntii weelka leh cabitaanka qorraxda waa in lagu rido meel sare. Kadibna waa inaad sugto ilaa inta xashiishka mar kale ay dhacdo (inta lagu guda jiro wareejinta dareeraha, qulqulka wuxuu u dhaqaaqaa cabitaanka oo dhan).

Marka xigta, waxaad u baahan tahay inaad qaadatid tuubo nadiif ah oo nadiif ah iyo weel halsano cusub ah, taas oo la dhigo heerka hoose ee taangiga leh khamri. Si taxadar leh u daadi, oo si tartiib ah u ilaali, tuubada 1-2 cm oo ka sarraysa maqaarka. Haddii kale, waxay raaci kartaa dareeraha haanta cusub.

Xakamaynta sonkorta

Waqtigan xaadirka ah, halsano ee cabitaanka qorraxda si buuxda u istaago. Sidaa darteed, haddii aad ku dar sonkorta, waa looma dhaqmi doono khamriga. Ugu badnaan lagu taliyey: 250 g sonkor ah halkii litir oo cabitaan ah. Xakamee macmacaankaaga dhadhankaaga. Ku shub hal litir oo cabitaan ah weel gaar ah oo si tartiib ah ugu dar sonkorta. Markaad aragto fekerkaaga, waxaad ku dari kartaa sonkorta dhammaan dhalooyinka ama qasacadaha.

Dad badan ayaa la yaabi sida loo ogaado awooda khamriga ee guriga. Waxaa jira dhowr jawaabood oo su'aashan ah. Habka ugu fudud ee lagu go'aamiyo qalcadda waa in la iibsado nin khamri ah. Si taxadar leh u baaray tilmaamaha isticmaalka, waxaad cabbiri kartaa xoogga khamrigaaga. Haddii aadan haysan cabir khamri, ka dibna waxaa jira hab kale. Habkani wuxuu si toos ah ugu xiran yahay cadadka sonkorta ee alaabtaada. Qiyaasta sonkorta ee jabka ayaa lagu qiyaasay qashin. Haddii, tusaale ahaan, alaabtaadu waxay leedahay 22-23 Bree, ka dibna xooggiisu waa 13.3-13.7 digrii. Qadarka cagaarka (heerka sonkorta) ayaa lagu qiyaasaa iyadoo la isticmaalayo refractometer. Haddii aadan haysan refractometer, markaa waxaad isticmaali kartaa miisaska sonkorta ee gaarka ah, taas oo heerka Brie lagu xusay noocyo kala duwan oo canab ah.

Ma taqaanaa? Matxafka Palatinate wuxuu ku yaallaa dhalada ugu da'da weyn ee khamriga. Waxay dib ugu noqotaa 325 AD.

Burburidda Khamriga

Kadib dhammaan geeddi-socodka kor ku xusan, khamriga ayaa laga tegi karaa korriin. Cabitaannada qorraxda leh ee canab cad waa in lagu hayaa hal bil iyo badh, iyo kuwa gaduudan - laba. In ka badan hal sano si ay u hor istaagi mid ka mid ah noocyo khamri ah Looma baahna, ma dhigi doono dareen ah (tallaabooyinkani ma saameyn doonaan sifooyinka organoleptic ee cabitaanka).

Cabbitaanka dhallinyarada ayaa ugu fiican oo lagu shubay weelasha dhalada oo aan ahayn qiyaas aad u ballaadhan. Waa lagama maarmaan in la buuxiyo khamriga geesaha si aad u hesho meel aan hawadu ku jirin weelka. Waxaa ugu wanaagsan in la xiro weelasha weelasha shimbiraha. Waxaad u baahan tahay inaad ku keydiso cabitaanka qorraxda meel qabow mug leh heerkul ah 5-20ºS.

Nadiifinta khamriga nadiifka ah

Samaynta sharaabka guriga ayaa la samayn karaa hababka kala duwan. Waxaan kuu sheegi doonnaa wax badan oo ku saabsan hababka ugu muhiimsan ee nadiifinta cabitaanka qorraxda:

  • Nadiifinta jelatin. Si aad u nadiifiso khamriga sidan waxaad u baahan tahay inaad qaadato 10-15 g of gelatin halkii 100 litir oo cabitaan ah. Mudo 24 saacadood ah, gelatin waa in lagu qooyay biyo qabow, adoo badalaya waqtigaan saddex jeer. Gelatin waa in lagu qasi karaa biyo diirran oo ku dar walxaha ku jira weelka cabitaanka. 2-3 usbuuc ka dib, dhammaan walxaha xad-dhaafka ah ayaa "ku dhejin doona" gelatin iyo jajab. Waxaad u baahan tahay oo kaliya inaad soo ururiso, khamrigu wuxuu noqonayaa mid khafiif ah.
  • Daaweynta kuleylka. Dhammaan dhalooyinka quraaradaha ah ee khamriga waa in lagu dhejiyaa baaquli birta ama qasac ah, ka buuxi weelka biyaha ilaa kan ugu sarreeya dhalooyinka iyo geli dabka kuleylka. Xaaladdan, dhalooyinka waa in si adag loo xiraa si khamriga looga cabbo qorraxda qorraxda ma uumi baxdo. Biyaha kuleylka ku shub ilaa 50-60 °. Nidaamka ayaa lagu celiyaa 2-3 jeer. Dhowr maalmood ka dib khamriga ayaa soo degi doona. Waxaa laga saari karaa habka aan kor ku qeexnay.
  • Kaararka firfircoon. Nalalka habkan ayaa loo isticmaalaa kiisaska ba'an. Tusaale ahaan, marka khamri uu leeyahay ur aan fiicnayn. Waxaa lagama maarmaan ah in aan loo isticmaalin dhuxusha daawada, iyo alwaax. Waxaa lagu jajabiyaa budada, ku dar cabitaanka heerka 4-5 g oo dhuxul ah 10 litir oo dareere ah. 3-4 maalmood, cabitaanka waa in la ruxaa si joogto ah, oo maalinta shanaadna waa in lagu nadiifiyaa shaandheyn gaar ah (tusaale ahaan, waraaqaha xayeysiinta).
  • Qabow si aad u fududeyso cabitaanka qorraxda. Khamriga waxaa lagu hayn karaa waqti yar meel qabow ah heerkulka -5 ºC. Xaaladahaas oo kale, walxaha dabiiciga ah iyo walxaha qarxa ayaa soo degaya. Markaa khamriga si dhakhso ah ayuu u faddaroobaa oo wuxuu ku noqdaa meel kulul.
  • Cadaynta caanaha. Habkani waa mid caalami ah oo badanaa loo isticmaalaa. 1 litir oo cabitaan ah waxaad u baahan tahay inaad ku darto shaaha oo ah caano subag. Ka dhaaf khamriga heerkulka 18-22º. 3-4 maalmood ka dib cabitaanka ayaa noqon doona mid fudud.

Waxaa jira siyaabo fara badan oo lagu sifeeyo khamriga ka soo jeeda qamadiga iyo khamiirka dabiiciga ah. Laakiin waxaanu ku sharxnay hababka ugu caansan ee dadka kor ku xusan. By habka, winemakers badan tixgeliyaan habka kulaylka daaweynta ee cabitaanka habka ugu waxtarka badan.

Daadinta iyo kaydinta

Dhalooyinka loogu talagalay kaydinta muddada dheer ee khamriga ka hor dhalada waa in si fiican loo dhaqo loona nadiifiyaa. Waxaad u baahan tahay inaad ku shubtid cabitaanka ku dhawaad ​​shimbiraha (waxaad ka tagi kartaa 1-2 cm meel bannaan). Xiriirada xirmooyinka waa in ay ahaadaan kuwo cusub oo nadiif ah, haddii kale cabitaanku wuxuu heli karaa ur xun iyo dhadhan. Haddii aadan ku sii wadi doonin cabitaanka wakhti dheer, ka dibna waxaad ujoogi kartaa saxaraha beeraha caadiga ah.

Waa muhiim! Haddii aad doonayso inaad khamri ku qariso wakhti dheer, ka dibna waad ku aasaysaa dhulka. Isla mar ahaantaana, ku dabaji ceelka caws, iyo dhalooyinka ku dul rusheeyeen ciid.

Waxaa lagama maarmaan ah in dhalooyinka ku dhejiyo weel gaar ah, sidaas darteed weelka cabitaanku wuxuu noqon doonaa mid adag. Ka hor inta aanad caajis ahayn, gawaarida waa in lagu dubaa biyo kulul. Kadib markaad barareysid adigoon gargaar ka helin koobab waxaa lagu dhiibi karaa dhalooyin. Kadibna waa inaad si fiican u tirtirtaa qoorta dhalada, kana buuxi wax ama wax. Sidaa daraadeed cabitaanku wuxuu haysan doonaa dhadhankiisa iyo xoogiisa. Si aad u ogaato taariikhda ku dhufashada iyo nooca khamriga, waxaa lagugula talinayaa in aad ku dhajiso calaamadaha mid kasta oo ka mid ah dhalooyinka. Weelasha ku kaydi cabbitaan qorrax leh oo leh meel bannaan. Sidaa daraadeed cabitaankuna wuu maydhan doonaa, waxay si joogto ah ugu noqon doonaan gobolka oo barara.

Haddii aad dhalada ku keydiso meel qumman, kabaha ayaa qalajin kara, weelasha waxay luminayaan dhar hore. Khamrigu waa in lagu keydiyaa heerkulka 5-8 º. Xayawaanno adag ayaa lagu kaydiyaa heerkul ah 8-10ºC. Laakiin haddii heerarka heerkulka ah lagu keydiyo noocyo miiskoodu iftiinka qoraxda qorraxda, waxay ku dhalan karaan, sidaas darteed, noocyadaas waxaa lagu keydiyaa heerkulka 4-6 ° C.